Ben jij ook zo’n liefhebber van chocolade? Een blokje pure chocolade of een romige reep, de reis van cacaoboon naar je mond is fascinerend. Maar wist je dat er verschillende cacao soorten bestaan?
De wereld van cacao is net zo complex en rijk aan smaken als die van wijn of koffie. Vergeet de simpele indeling en duik met ons mee in het unieke karakter van de diverse cacao soorten, van hun oorsprong in Zuid-Amerika tot de intense smaak die ze aan jouw favoriete lekkernij geven.
We ontdekken hoe het productieproces en zelfs de chocolade industrie invloed hebben op de smaakprofielen van de bonen die gebruikt worden in producten zoals cacaopoeder en cacaoboter.
Wat is cacao eigenlijk?
Theobroma cacao is een tropische boom die inheems is in Amerika. Er zijn ongeveer 20 verschillende soorten in de Theobroma-familie, die van een gemeenschappelijke voorouder kwamen en veel kenmerken delen.
Cacao’s broers en zussen Theobroma bicolor en Theobroma grandiflorum worden soms ook gebruikt om een chocoladeachtig product te maken, omdat ze vergelijkbare eigenschappen hebben.
Ongeveer tien miljoen jaar geleden week cacao af van zijn gemeenschappelijke voorouder. Sindsdien hebben evolutie en menselijke inmenging geleid tot nieuwe typen en de variatie die we vandaag zien.
Verschillende soorten cacao
Criollo
Criollo werd door de oude Maya’s als het voedsel van de goden beschouwd, maar de boom wordt tegenwoordig zelden op commerciële plantages gevonden.
Wat bekend staat als Criollo en wordt gebruikt om je chocolade te maken, is eigenlijk een breed spectrum van plantenmet heel verschillende genomen. Ze hebben over het algemeen witte zaden en vruchten met Criollo-achtige vormen, maar zijn genetisch verschillend. De lagere opbrengst en gevoeligheid voor ziekten dragen bij aan de zeldzaamheid en hoge prijs van dit type cacao.
Van de totale cacaoteelt bestaat maar drie tot vijf procent uit criollo bonen.
Forastero
Forastero is ook geen variëteit. Het bestaat uit tien verschillende genetische groepen die verschillen in vorm, kleur en smaak. Amelonado en Nacional zijn cultivars die meestal als Forastero worden geclassificeerd, ondanks het feit dat de bonen qua smaak en vorm zeer verschillend worden geproduceerd.
Men denkt dat Trinitario het gevolg is van het kruisen van Amelonado met de oude Criollo in Trinidad, vandaar de naam. Maar veel moderne hybriden worden ook geclassificeerd als Trinitarisch. Kijk maar eens naar TSH-klonen.
Trinidad Select Hybrids
(TSH) klonen zijn gecultiveerde cacaoplanten die gewoonlijk worden geteeld op boerderijen in Trinidad en Tobago en die als Trinitair worden beschouwd. Maar ze zijn het resultaat van het kweken van vier ouderplanten, waarvan er slechts één Trinitair is. De andere drie ouders zijn Forastero, dus de TSH-klonen hebben eigenlijk meer genetisch materiaal van Forastero dan van Trinitarian.
Koloniale verwarring
Er wordt aangenomen dat de verwarrende classificatie van cacao begon met Spaanse kolonisatoren. Criollo betekende ‘inheems’ in het Spaans, terwijl Forastero ‘vreemd’ of ‘buitenstaander’ betekent.
De Spanjaarden noemden de eerste cacao die ze tegenkwamen, in Mexico en Midden-Amerika, Criollo. Cacao van ergens anders heette toen Forastero.
Maar in werkelijkheid is zelfs Criollo niet inheems in de regio waar kolonisten het voor het eerst vonden.
Cacao is afkomstig uit het Amazonewoud, waarschijnlijk uit de zone waar Colombia, Ecuador, Peru en Brazilië elkaar ontmoeten. Dit betekent dat de enorme wereld van cacao uit één kleine regio kwam.
Cacao werd vervolgens verspreid door Noord- en Zuid-Amerika door inheemse volkeren en later door kolonisten en kolonisten. Criollo werd vervoerd uit de Amazone en verhandeld tot het de handen van de Maya’s en Azteken bereikte, die het cultiveerden en chocolade ontwikkelden.
De mythe van de drie varianten?
Cacao is al lang verdeeld in drie variëteiten: Criollo, Forastero en Trinitario. Conventionele wijsheid laat je geloven dat Criollo de beste is, Forastero de laagste kwaliteit en Trinitario in het midden. Misschien droom je van een pure Criollo, terwijl je Forastero afwijst als het goedkope spul dat door de grote fabrikanten wordt gebruikt.
Maar dit is niet het volledige verhaal. Er zijn minstens tien erkende cacaovariëteiten (en waarschijnlijk nog veel meer). En wat we denken te weten over de grote drie is niet echt nauwkeurig.
Is Criollo de beste variant?
Al decennia lang hebben we gehoord dat Criollo beter is dan Forastero – maar dat is niet helemaal waar.
Forastero-zaden uit de regio Bahia in Brazilië werden gebruikt om plantages in Afrika en Zuidoost-Azië te starten. Deze robuuste variëteit werd al snel de dominante cacao op de markt. Tegenwoordig maakt het meer dan 80% van de wereldproductie uit.
Er zijn minder Criollo-plantages en ze hebben een lagere opbrengst omdat de plant minder resistent is tegen ziekten. Dit maakt het zeldzamer en duurder. Misschien hebben de overvloed aan Forastero en de relatieve schaarste van Criollo invloed op hoe we over de rassen denken.
Smaakprofielen van de ‘Grote Drie’
Forastero
Van Forastero wordt gezegd dat het een krachtige, minder aromatische smaak heeft die soms bitter of zuur kan zijn. Maar deze variëteit resulteert in een volle chocolade die sommigen juist lekker vinden. Deze soort cacao wordt vaak gebruikt als basis voor veel cacao poeder en cacaomassa in de chocolade industrie.
Criollo
Criollo wordt vaak beschreven als mild zuur en zelden bitter. Criollo-fans zeggen dat het een milde smaak heeft met secundaire aroma’s van noten, karamel, fruit en tabak. Soms met een subtiele hint van andere complexe smaken.
Trinitario
Wat Trinitario betreft, je zult vaak horen dat het de meeste krachtige cacaosmaak van Forastero heeft, maar over het algemeen minder zuur en bitter is.
Factoren
We weten echter al dat er veel meer is dan alleen deze drie soorten. En net als wijn, koffie en vele andere dingen in het leven, zijn er veel factoren die van invloed zijn op hoe cacao smaakt: De variëteit is belangrijk, ja, maar ook het land van oorsprong, het lokale klimaat en de bodem, de landbouwmethoden, en hoe de chocolatier het geroosterd en geconcheerd heeft, zijn essentieel voor het uiteindelijke smaakprofiel.
Denk ook aan de fermentatie en het drogen van de bonen na de oogst, en de natuurlijke ingrediënten die worden toegevoegd.
Uiteindelijk komt de chocolade die je verkiest neer op persoonlijke voorkeur. Maar het is de moeite waard eraan te denken dat de stereotypen niet altijd nauwkeurig zijn.
Wil je graag cacao producten kopen? Bijvoorbeeld cacao pasta, cacao poeder of cacao boter? Dat doe je natuurlijk bij Spiruella!
Altijd een goed idee voor een Cacao Ceremonie!
Conclusie
De wereld van cacao is veel rijker en complexer dan de traditionele driedeling in Criollo, Forastero en Trinitario doet vermoeden. Zoals we hebben gezien, zijn deze ‘soorten’ eigenlijk brede paraplubegrippen die tal van genetisch diverse cacaobomen omvatten, elk met hun eigen unieke karakter en smaakprofielen.
Van de zeldzame, maar genetisch diverse Criollo met zijn subtiele hint van noten en fruitige tonen, tot de robuuste Forastero die de ruggengraat vormt van de chocolade industrie en zorgt voor die diepe, rijke smaak – en de hybride Trinitario die het beste van twee werelden probeert te combineren.
De ware smaak van jouw favoriete pure chocolade wordt niet alleen bepaald door de soort cacao, maar door een heel samenspel van factoren.
Wanneer je de volgende keer chocolade koopt, cacaopoeder of cacaomassa voor brownies of koekjes, denk dan aan deze complexiteit.
Ervaar zelf de verschillende soorten cacao en laat je smaakpapillen leiden, wetende dat de beste chocolade vaak afkomstig is van natuurlijke ingrediënten en een eerlijke prijs voor de boeren die het kweken.
****************************
*Eventuele gezondheidsclaims, gemaakt op basis van plantaardige inhoudsstoffen, zijn op het moment van schrijven van deze blog nog in behandeling bij de ESFA.
In het kader van de Europese wetgeving omtrent gezondheidsclaims mogen wij op onze website niet vermelden voor welke toepassing je dit supplement precies kan gebruiken. Uiteraard mogen wij u wel voorzien van persoonlijk advies. Neem dan ook gerust contact met ons op per email aan info@spiruella.nl of maakt gebruik van ons contactformulier! Wij helpen u graag verder!
****************************
Over de auteur:
Mijn naam is Ambra Marcucci, een copywriter met meer dan 6 jaar ervaring en een PhD in Psychologie. Ik speel American football op het hoogste niveau in Amerika, en flag football voor het Italiaanse nationale team (ik heb twee nationaliteiten!).
Als vast onderdeel van mijn routine, ben ik natuurlijk altijd bezig met mijn gezondheid en welzijn, om zowel op het veld als daarbuiten mezelf van de beste kant te laten zien.
Leuk dat jullie mijn activiteiten hier op Spiruella volgen! Vragen of feedback? Stuur me gerust een berichtje!
Mocht je me ook willen volgen op social media, dan kun je hieronder mijn instagram handle vinden: IG: @ambramarcucci
Sportieve groetjes, Ambra
Welke cacaopoeder kan ik het beste kopen die rauw is en zonder kinderarbeid?